Cá chép nấu bung là món ăn dân dã, đậm chất miền Bắc, đặc biệt phổ biến ở Hà Nội. Với vị ngọt thanh của cá, chua nhẹ từ mẻ hoặc dấm bỗng, kết hợp cùng các nguyên liệu như đu đủ xanh, dọc mùng, và nghệ, món ăn không chỉ ngon miệng mà còn bổ dưỡng. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết để bạn thực hiện món cá chép nấu bung chuẩn vị.
Nguyên liệu (cho 4 người)
- Cá chép: 1 con (khoảng 800g)
- Đu đủ xanh: 1 quả (khoảng 300g)
- Dọc mùng: 2-3 cây
- Cà chua: 2 quả
- Riềng: 1 củ nhỏ (khoảng 20g)
- Nghệ tươi: 1 củ nhỏ (khoảng 20g)
- Mẻ: 2 thìa canh (hoặc giấm bỗng rượu tùy chọn)
- Hành hoa, lá xương sông: 50g
- Gia vị: Muối, nước mắm, tương bần, đường
- Dầu ăn: 2 thìa canh
Dụng cụ
- Nồi, chảo, dao, thớt, bát, rổ
Cách chọn nguyên liệu tươi ngon
- Cá chép: Chọn cá sống, bơi khỏe, vảy óng ánh, mắt trong, không trầy xước. Cá chép tự nhiên (thân thuôn dài) sẽ ngọt và chắc thịt hơn cá nuôi. Tránh cá có mùi tanh hôi hoặc thịt tái xanh.
- Đu đủ xanh: Chọn quả cứng, vỏ xanh, châm nhẹ có nhựa trắng chảy ra, đảm bảo độ giòn.
- Dọc mùng: Chọn cây tươi, thân mũm mĩm, không bị dập. Tước vỏ kỹ để tránh ngứa.
- Riềng, nghệ: Chọn củ tươi, thơm, không bị héo hoặc mốc.
Cách chế biến cá chép nấu bung
Bước 1: Sơ chế cá chép
- Cá chép đánh vảy, bỏ mang, ruột, cạo sạch màng đen trong bụng. Lưu ý bỏ hai đường gân máu đen dọc thăn cá và hai xương nhỏ ở mép (hình chữ ất) vì có thể gây độc theo sách cổ.
- Xát muối hạt lên cá, rửa sạch. Thoa hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập để khử tanh, để 10 phút, rửa lại và để ráo.
- Ướp cá với 1 thìa canh nước cốt riềng, 1/2 thìa canh nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối. Để 15 phút cho thấm.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Đu đủ xanh: Châm nhẹ vỏ để ra nhựa, gọt vỏ, thái miếng vừa ăn (khoảng 3×3 cm).
- Dọc mùng: Tước vỏ, thái vát dài, bóp với muối hạt, rửa sạch, vắt nhẹ để ráo. Cách này giúp dọc mùng giòn, không ngứa.
- Cà chua: Rửa sạch, bổ múi cau.
- Riềng, nghệ: Giã nhỏ, lọc lấy nước cốt.
- Hành hoa, lá xương sông: Rửa sạch, thái nhỏ.
Bước 3: Nấu bung
- Đun nóng 2 thìa canh dầu ăn trong nồi, phi thơm hành tím (tùy chọn). Cho cà chua vào xào sơ để tạo màu và độ ngậy (bước này có thể bỏ qua nếu muốn).
- Đổ lượng nước vừa đủ (khoảng 1.5 lít) vào nồi, thêm 2 thìa canh mẻ (lọc mịn), 1 thìa canh nước cốt nghệ, đun sôi.
- Khi nước sôi, cho đu đủ xanh vào nấu khoảng 5-7 phút đến khi hơi mềm.
- Thả cá chép đã ướp vào nồi, nấu thêm 10 phút đến khi cá chín và đu đủ mềm.
- Cho dọc mùng vào, đảo nhẹ cho tái, nêm nếm lại với muối, nước mắm, chút tương bần và đường sao cho vị chua thanh, đậm đà vừa miệng. Lưu ý: Thêm mẻ từ từ để tránh quá chua.
- Tắt bếp, rắc hành hoa và lá xương sông lên trên.
Bước 4: Thưởng thức
Múc cá chép nấu bung ra bát, dùng nóng với cơm trắng hoặc bún. Món ăn có vị ngọt tự nhiên từ cá, chua thanh từ mẻ, giòn ngon từ dọc mùng và đu đủ, hòa quyện cùng mùi thơm của nghệ, riềng và lá xương sông.
Lưu ý khi nấu cá chép nấu bung
- Sơ chế cá kỹ: Loại bỏ gân máu và xương độc để đảm bảo an toàn và vị ngon.
- Điều chỉnh vị chua: Mẻ hoặc giấm bỗng nên cho từ từ, nếm thử để tránh món ăn bị chua gắt.
- Dọc mùng: Bóp muối và rửa sạch là bí quyết để dọc mùng giòn, không ngứa.
- Nồi bung: Nếu có nồi bung kín (theo kiểu truyền thống), dùng để nấu sẽ giúp cá và đu đủ nhanh mềm, giữ được hương vị.
Cá chép tính bình, vị ngọt, tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa, giảm ho suyễn, đặc biệt phù hợp cho phụ nữ mang thai. Theo sách cổ “Thế vị tân biên” (1925), cá chép nấu bung là món ăn bổ dưỡng, thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực miền Bắc. Món bung nói chung, với đặc trưng nấu nhiều nước, lửa nhỏ, đun kỹ, là nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, bên cạnh các món như sườn bung, cà bung hay bún bung.
Chúc bạn thành công với món cá chép nấu bung thơm ngon, đậm đà, mang đậm hương vị truyền thống!
