Bún mắm, đặc sản miền Tây Nam Bộ, kết hợp vị ngọt thanh của nước dùng và hương đậm của mắm cá. Xuất xứ từ Campuchia với mắm bò hóc, món ăn được biến tấu phù hợp khẩu vị Việt, trở thành nét ẩm thực nổi bật ở Trà Vinh, Sóc Trăng và TP.HCM, thu hút thực khách bởi hương vị độc đáo và topping đa dạng. Cùng Ẩm thực Việt Nam tìm hiểu thêm qua bài viết bên dưới.
Hồn quê trong từng giọt nước dùng
Điểm nhấn của bún mắm chính là nước dùng – linh hồn của món ăn. Khác với phiên bản gốc từ Campuchia, bún mắm Việt Nam thường được nấu từ mắm cá linh hoặc mắm cá sặc – những loại cá đặc trưng của miền Tây. Mắm được đun nhừ với nước, lọc lấy phần nước cốt trong veo, sau đó nêm nếm bằng sả, hành, ớt, thêm chút đường và gia vị để cân bằng vị mặn, tạo nên hương vị đậm đà mà không quá gắt. Để tăng độ thơm và ngọt tự nhiên, nhiều nơi còn bổ sung nước dừa tươi hoặc thơm (dứa) vào nước dùng, mang lại cảm giác tròn vị, dễ chịu.
Quy trình nấu nước dùng tuy không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự khéo léo trong việc canh chỉnh tỷ lệ mắm và nước. Nếu cho quá nhiều nước, nước dùng sẽ bị loãng, mất đi cái đậm chất của mắm; ngược lại, nếu mắm quá nhiều, món ăn sẽ mặn và khó ăn. Chính sự tỉ mỉ này đã tạo nên nét đặc trưng cho bún mắm miền Tây.
Nguyên liệu đa dạng, dân dã mà hấp dẫn
Bún mắm không chỉ có nước dùng mà còn nổi bật với sự phong phú của các nguyên liệu ăn kèm. Một tô bún mắm đầy đủ thường bao gồm tôm tươi, mực ống, cá diêu hồng, heo quay giòn bì, chả cá thác lác, và đôi khi cả ớt nhồi chả chiên vàng. Tôm và mực được luộc vừa chín tới để giữ độ ngọt, cá thì mềm mà không tanh, còn heo quay lại mang đến vị béo ngậy, giòn tan. Chả cá thác lác, khi được nhồi vào ớt sừng và chiên, thêm chút cay nồng, làm món ăn thêm phần kích thích.
Rau ăn kèm là yếu tố không thể thiếu, mang đậm chất miền Tây: rau đắng, bông súng, cù nèo, bắp chuối bào, giá đỗ, rau muống chẻ, hẹ… Những loại rau dân dã này không chỉ làm dịu vị mặn của mắm mà còn tạo nên sự hài hòa, thanh mát, gợi nhớ đến hương đồng gió nội. Một ít ớt tươi hoặc ớt băm được thêm vào để dậy mùi, kích thích vị giác, khiến thực khách khó lòng cưỡng lại.
Cách làm bún mắm tại nhà
Dù là món ăn đặc sản, bún mắm hoàn toàn có thể được chế biến tại nhà với các bước đơn giản. Dưới đây là cách làm bún mắm cho 4 người:
- Sơ chế nguyên liệu: Tôm, mực, cá diêu hồng làm sạch, cắt khúc vừa ăn. Heo quay thái miếng mỏng. Cà tím và thơm cắt khúc, sả băm nhuyễn, hành tím và ớt thái nhỏ. Rau ăn kèm rửa sạch, để ráo.
- Nấu mắm: Đun 300g mắm cá sặc (hoặc cá linh) với 500ml nước, dằm nhuyễn, thêm sả và hành tím, nấu đến khi mắm rã hết, lọc lấy nước cốt.
- Làm chả ớt: Trộn chả cá thác lác với hành lá, gia vị (hạt nêm, tiêu, đường, nước mắm), nhồi vào ớt sừng, chiên vàng.
- Luộc topping: Luộc mực (2 phút), tôm (5 phút), cá (4 phút) trong nước có chút muối và bột ngọt, vớt ra để ráo.
- Nấu nước dùng: Đun 2 lít nước, cho nước mắm cá đã lọc, thơm, nước luộc hải sản, phi sả và ớt băm với dầu ăn rồi đổ vào nồi. Nêm đường, hạt nêm, bột ngọt, thêm cà tím, đun thêm 10 phút, rắc hẹ trước khi tắt bếp.
- Trình bày: Cho bún tươi vào tô, xếp tôm, mực, cá, heo quay, chả ớt, chan nước dùng nóng hổi, thêm rau ăn kèm.
Thành phẩm là một tô bún mắm thơm lừng, nước dùng trong veo, vị ngọt thanh xen lẫn chút cay nồng, topping tươi ngon, đậm đà.
Hương vị gắn liền văn hoá miền Tây
Bún mắm không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực miền Tây. Từ những gánh hàng rong bên bờ sông đến các quán ăn nổi tiếng ở TP.HCM như quán cô Út, cô Tím, hay bún mắm 444, món ăn này đã chinh phục thực khách khắp nơi. Giá một tô bún mắm dao động từ 55.000-70.000 đồng, tùy theo topping, nhỉnh hơn các loại bún khác nhưng hoàn toàn xứng đáng với trải nghiệm ẩm thực mà nó mang lại.
Vào những ngày se lạnh, ngồi bên tô bún mắm nghi ngút khói, cảm nhận vị ngọt của hải sản, cái béo của heo quay, chút cay của ớt hòa cùng rau xanh mát, bạn sẽ hiểu vì sao bún mắm lại được yêu thích đến vậy. Nếu có dịp ghé miền Tây, đừng quên thử món ăn này tại các quán ven đường ở Sóc Trăng, Trà Vinh, hay Cần Thơ. Còn không, hãy tự tay vào bếp, mang hương vị sông nước về nhà – một trải nghiệm đáng để thử ít nhất một lần trong đời!
